Weblog De Groene Boon

1 maart 2011 - Koffie (bes) verwerkingsmethodes

Koffie (bes) verwerkingsmethodes

Rijpe vers geplukte koffiebessen moeten zo snel mogelijk worden verwerkt. De meest gebruikte manieren van verwerking zijn;

- Droog (Dry of Naturel)

- Nat of gewassen (Wet of Washed)

- Pulped Naturel

Het gaat bij al deze manieren van verwerking er om dat de koffiebes wordt losgemaakt uit de vrucht. De vrucht bestaat uit verschillende lagen; de schil, vruchtvlees, slijm, hoornschil (pergamino) en zilvervlies.

Droog (Dry of Naturel)

De koffiebessen worden buiten in de zon gedroogd tot de bonen loskomen uit hun vrucht (omhulsel). De bessen worden uitgespreid op een aangestampte ondergrond of op terrassen en worden met een grote hark steeds verplaatst om verrotting te voorkomen.

Wanneer de bessen na een aantal weken voldoende droog zijn, wordt met een schilmachine de buitenste schil van de koffiebonen verwijderd. De koffiebonen worden daarna gezeefd en geselecteerd.

Bij deze manier van verwerking (Dry of Naturel) is de smaak over het algemeen krachtig, licht zoetig en complex.

Nat of gewassen (Wet of Washed)

De geoogste koffiebessen gaan door de pulpmachine. Deze machine perst het losse vruchtvlees los van de bonen, zodat de bonen onbeschadigd met het resterende vruchtvlees, de slijmlaag en de hoornschil (Pergamino) overblijven.

Vervolgens worden de bonen gewassen in kanaaltjes en wordt er gesorteerd. Bonen die aangetast zijn door bacteriën zijn lichter en blijven drijven. De gezonde bonen zijn zwaarder en zakken naar de bodem. De drijvende bonen worden uiteraard verwijderd.

Na het wassen worden de bonen gedroogd (buiten of in een droogmachine). Het vruchtvlees wat dan nog om de boon zit komt dan mede een gistingsproces los van de boon. Deze methode is arbeidsintensief en dus kostbaar.

Bij de gewassen methode (washed) is de koffie over het algemeen smaakvoller en verfijnder, fruitiger en bevat meer smaaktonen.

Pulped Naturel

Pulped Naturel is eigenlijk een combinatie van bovenstaande 2 methodes. Bij de Pulped Natural verwerking worden de koffiebessen in een waterkanaal geselecteerd op gezondheid en rijpheid.

De gezonden bessen gaan direct door de pulpmachine en worden gewassen. Binnen een half uur worden de bonen op de terrassen of tafels gelegd om te drogen. Deze Pulped Naturel methode is zeer succesvol.